CEBUD TECHNOLOGIE

Technologie

Ponadczasowa kultura ognia - Piece chlebowe

autor: Maciej Burdzy

Kolejny artykuł z cyklu zaczniemy od chleba... którego zwyczajową kromką czy pajdą niemal każdy mieszkaniec naszego globu, rozpoczyna swój dzień. I nie ma to znaczenia, czy jest to chleb razowy czy pszenny, bułka, rogal, podpłomyk, maca czy kołacz. Od czasów prehistorycznych właśnie chleb, jako podstawowy posiłek, towarzyszył ludzkości. Nawet Jezus Chrystus dwa tysiące lat temu uczył swoich naśladowców, by w modlitwie do Stwórcy prosili: "chleba naszego powszedniego, daj nam dzisiaj" (Mt 6,11).
1_49.jpgpin
Zobacz całą galerię
Bez znaczenia jest to, w którym miejscu na Ziemi, w jakiej kulturze i w jakiej religii jesteśmy wychowani, bez znaczenia, czy jesteśmy ludźmi nie przestrzegającymi diety czy jesteśmy wegetarianami. I tak każdy z nas spożywa chleb, który jest pieczony w warunkach domowych lub w przemysłowej piekarni. Bo jak chleb i jego pochodne, tak istnieją przecież przeznaczone do jego powstania specjalistyczne urządzenia piekarskie, czyli piece chlebowe, które są znane nam od stuleci.

W dawnych czasach chleb zazwyczaj powstawał w warunkach domowych. Jego pieczenie było najważniejszym elementem życia, ponieważ przez długi czas stanowił podstawowy składnik pożywienia. Praca przy jego powstawaniu była uznawana za niezwykle godną. Od dawien dawna celebrowano tworzenie chleba. Proces wyrabiania ciasta, rozpalania w piecu i formowania bochenków zakorzenił się na stałe w naszej tradycji. Była to jedna z nielicznych czynności, wykonywana przede wszystkim przez kobiety. Jeszcze do niedawna chleb podawano do wszystkich głównych dań oraz kruszono do porannej zupy mlecznej. Na początku historii były to płaskie placki, u Izraelitów mace, a u późniejszych Słowian kołacze. W następnych stuleciach chleb przeobraził się w znane nam dzisiaj pulchne bochenki. Jeszcze późniejszy rodowód mają inne piekarskie wypieki, jak na przykład ciasta. Pierwotnie chleb powstawał przez pieczenie w popiele, później na rozgrzanych kamieniach, następnie na rusztach i blachach. Rozwój i wzrost znaczenia wypieku chleba nastąpił w XVI wieku. W wyniku ogromnego wzrostu liczby ludności, dotychczasowe formy uprawy roli i hodowli zwierząt przestały wystarczać. W związku z tym zaczęto powszechniej uprawiać zboże, a w tym: pszenicę, owies, jęczmień i grykę, z których potem powstawał chleb.
Dzięki temu, że ludzkość posiadła wiedzę i umiejętność wypiekania chleba, jej dotychczasowy koczowniczy styl życia zmienił się. Gwarancja, że ludzie nie są uzależnieni od łowiectwa, umożliwiła im prowadzenie osiadłego trybu życia. Powstawały stałe osady i domostwa, zaczęto uprawiać i urozmaicać zboża. Dawne zewnętrzne paleniska przeniosły się do domów, a z biegiem czasu rozwinęła się technologia budowy urządzeń piekarskich, które często tworzyły całe trzony grzewcze. Pierwsze domowe piece chlebowe pojawiły się już w starożytnym Egipcie. Miały one stożkowaty kształt i były obudowane cegłami. Także w starożytnej Grecji zachowały się relikty podobnych rozwiązań. Następnie Rzymianie, jako pierwsi, wprowadzili zamknięte piece z łukowatymi stropami. Ten typ budowy pieców był kontynuowany i rozwijany w ciągu wieków przez późniejszych zdunów. Do dziś w wielu miejscach na Ziemi kultywuje się tradycyjne, domowe pieczenie chleba.

Inne wydarzenia w dziejach ludzkości, które wprowadziły zmiany związane z chlebem, łączyły się z powstaniem i rozwojem przemysłowych jak na tamtą skalę piekarni. Stały się one popularne już w całym starożytnym Rzymie. Za czasów cezara Oktawiana Augusta, w samej tylko stolicy tego wielkiego imperium, było ich około trzystu.
Dzisiaj, podobnie jak wtedy, większość z nas kupuje chleb z (małych rodzinnych lub dużych sieciowych) piekarni, które funkcjonują w każdym mieście. Oczywiście technologia pieczenia, rodzaje i smaki chleba, sposób pakowania i dystrybucji oraz budowa urządzeń są zdecydowanie inne, natomiast korzenie wszystkich piekarni sięgają do bardzo odległych czasów.
Kolejne zmiany w rozwoju rzemiosła i przemysłu piekarniczego przyniósł okres średniowiecza, gdzie poza domowym wypiekiem chleba, rozwinęła się masowa (jak na tamte warunki) jego produkcja. W rzemiośle piekarniczym, podobnie jak w czasach starożytnych, rolę dominującą przejęły piekarnie należące do klasztorów i cechów miejskich. W tym samym okresie, dawny przywilej pieczenia chleba przez kobiety zaczął się przeradzać w odrębny zawód piekarza, przeznaczony tylko dla mężczyzn. Już w 1156 roku w Augsburgu funkcjonował prężny cech piekarzy ze swoimi zasadami i cyklem nauczania. W XII wieku pojawiły się pierwsze młyny, do których zimą zwożono zboże, dzięki czemu przemysłowa produkcja pieczywa była możliwa. Te zmiany dotyczyły przede wszystkim społeczności miejskich. I niewiele się od tego czasu zmieniło. Nie ma dziś komercyjnych klasztorów, za to wciąż w wielu miastach funkcjonują podobne cechy lub zrzeszenia, a bycia piekarzem można się nauczyć w jednej ze szkół zawodowych. Ponadto w wielu miejscach, funkcjonujące nowoczesne młyny i skupy zboża pracują "pełną parą", aby mógł powstać chleb dla każdego.
Inna sytuacja panowała na wsiach, gdzie poza domowymi urządzeniami, na przełomie XVII i XVIII wieku rozwinęły się "gminne" piece chlebowe, które były obsługiwane przez całą społeczność wiejską. Umożliwiało to samowystarczalność i uniezależnienie od piekarni miejskiej oraz przynosiło oszczędności w postaci czasu i spalanego drewna. Dzień pieczenia chleba był także lokalnym festynem i spotkaniem dużej grupy mieszkańców. W związku z taką współpracą mieszkańcy wsi bardzo często pomagali sobie potem przy żniwach i zwózce ziarna, a całości dopełniały uroczyste dożynki. Piece budowano w centralnym miejscu wsi, ale trzymano się zasady, że mogą być usadowione tylko w bezpiecznej odległości od najbliższych chałup. Zawsze obok pieca stał kubeł z wodą i świętą zasadą każdego użytkownika był zwyczaj, aby nie pozostawiać go bez dozoru w trakcie palenia. Wypiek chleba odbywał się co dwa, trzy tygodnie. W przeddzień wspólnej inicjatywy przygotowywano wszystko co niezbędne, od drewna po mąkę oraz narzędzia typu kosior, ożóg, pomiotło i miotełkę z gałęzi lub słomy, aby ułatwić wymiatanie popiołu i wkładanie oraz wysuwanie bochenków.
Wieczorem niewiasty przygotowywały w swoich domach zakwas, który nazajutrz miał być wykorzystany do wyrobu ciasta. Z samego rana następnego dnia kobiety wyrabiały ciasto i w ustalonej kolejności, w przygotowanym i rozgrzanym uprzednio piecu, każda z nich, w zależności od ilości i potrzeb członków jej rodziny, wypiekała swoje bochenki. Po upieczeniu chleba robiono (w niższej temperaturze) placki i podpłomyki z owocami lub słoniną. Co ciekawe, dawniej, w przeciwieństwie do dzisiejszych naszych odruchów, kiedy łakomie łapiemy za ciepły, pachnący i chrupiący chleb, nie jedzono świeżego pieczywa. Chleb pieczony na zakwasie w naturalnych warunkach był dość trwały, a spożywanie czerstwego i wcześniej pokrojonego dawało uczucie większej sytości. Dzięki temu kilkutygodniowy okres między wypiekami był wystarczający.
Ta tradycja, choć wciąż kultywowana, uległa zmianom na początku XX wieku, kiedy przemysłowe piekarnie zaczęły produkować chleb trwalszy i tańszy od domowych wypieków. Dziś tego typu zakłady oferują nieprawdopodobną ilość gatunków chleba. Na półkach sklepowych znajdziemy pieczywo razowe, orkiszowe, pszenne, typu graham, z dodatkiem słonecznika, rodzynek, sezamu, z wieloma dodatkami, których nie da się wręcz zliczyć.
Ponadto wszelkiego rodzaju bułki, rogale, strucle, placki, jagodzianki, ciasto drożdżowe, piaskowe i francuskie dopełniają tła. Oferta współczesnych piekarni jest bogata, ponieważ na przełomie setek lat rozwinęła się technika, a piekarze wykorzystali dawne osiągnięcia, wyobraźnię i kreatywność ludzką. W ten sposób średniowieczne przepisy oraz umiejętności dawnych zdunów, którzy budowali znakomite piece chlebowe są wciąż żywe. Dziś rzadko się zdarza, by w przemysłowej piekarni wykorzystywano tradycyjny murowany piec chlebowy. Pod koniec XIX wieku w Europie rozwinęły się specjalistyczne firmy produkujące profesjonalne i bardzo wytrzymałe piece piekarnicze oraz akcesoria typu: drzwiczki, ruszty i misy do wyrobu ciasta. Na terenie dzisiejszej Polski istniały dwa potężne zakłady specjalizujące się w takiej produkcji. Pierwszym z nich była (nieistniejąca dziś) Fabryka Pieców Chlebowych ze Szczecina, należąca do Emila Kirsta - dawniej Emil Kirst, Backofen- Und Maschinenfabrik Stettin. Drugim zakładem, który wciąż prowadzi działalność od 1899 roku, jest firma z Bydgoszczy, dawna Franz Witte Backofen & Bäckereimaschinen - Fabrik Bromberg, a dzisiejsza Grudziński i Syn sp.j. W późniejszych czasach pojawiły się kolejne firmy i nowoczesny asortyment, a w tym piece elektryczne i gazowe, które zdominowały całą branżę piekarniczą. Ich prosta obsługa oraz gwarancja stabilnej temperatury umożliwiły produkcję kulinarnych cudów, o których wspomniałem wcześniej.
Nie zmienia to jednak faktu, że zwyczaj domowego wypieku chleba wciąż istnieje. Nie jest to w naszej szerokości geograficznej zjawisko popularne. Dziś domowym pieczeniem chleba zajmują się przede wszystkim pasjonaci, pałający miłością do czasów, które minęły lub chcący odżywiać się zdrowo - chlebem bez wszelkich ulepszaczy i numerowanych dodatków z literą E. Można wręcz powiedzieć, po obserwacji literatury, zamówień klientów oraz tendencji, że dziś następuje renesans pieców chlebowych i co za tym idzie, powrót na nasze stoły chleba z domowego wypieku. Wpływ na to ma moda oraz działalność muzeów i skansenów, obfitująca w organizowane warsztaty, wystawy, ekspozycje i tzw. "dni chleba", popularyzująca tradycyjne gotowanie, a także dawne zduńskie rzemiosło. Coraz większe doświadczenie oraz łączenie tradycyjnego rzemiosła z osiągnięciami dzisiejszych czasów przez współczesnych zdunów, pozwalają na budowę znakomitych i estetycznych pieców chlebowych, które są oferowane w wielu konfiguracjach. Biorąc pod uwagę fakt, że między innymi globalne sieci handlowe oferują mąkę przygotowaną do takiego wypieku, można, korzystając z przepisów, sprawić sobie przyjemność i po prostu... upiec chleb. Wystarczy do tego użyć zwykłego piekarnika lub specjalnie przystosowanego urządzenia. Jednak najlepiej smakuje chleb pieczony w palenisku, gdzie opałem jest drewno. Co do tego nie trzeba nikogo przekonywać. Ten, kto raz spróbował domowego chleba, nigdy przy kolejnej okazji nie odmówi.
Firmy kominkowe posiadają w swojej ofercie gotowe urządzenia i specjalistyczne piece chlebowe do obudowy, które także mogą służyć jako grill, wędzarnia i piec do pizzy. Jest wielu poważnych producentów odpowiadających, zarówno na potrzeby przemysłowej piekarni, jak i indywidualnego użytkownika. Na rynku znajduje się naprawdę wiele urządzeń i są to rozwiązania dobre, wygodne, estetyczne i cenowo dostępne. Jednak najlepszą opcją jest dobrze zbudowany i to w dodatku rękami wykwalifikowanego zduna, tradycyjny piec szamotowy. Wciąż istnieje grupa fachowców, którzy potrafią zbudować prawdziwe zduńskie dzieła. A dzięki nim znów będziemy mogli rozkoszować się chlebem jak "u babci". Wystarczy się rozejrzeć, poszukać i zrealizować marzenia. Piec chlebowy bowiem, to czar wspomnień i potencjalna rozkosz dla naszych podniebień.
W ten sposób historia znów zatoczyła koło. Od ognisk, przez piece kaflowe i trzony kuchenne, aż po piece chlebowe. Wydawałoby się, że wszystko, co związane z tradycyjnymi piecami, gdzie pali się drewnem, w zestawieniu z dzisiejszą cywilizacją zniknie. Mimo że obecnie zazwyczaj kupujemy chleb w piekarni, to coraz więcej z nas docenia to, co było i powraca do tradycji. Na nowo, w domach, w ogrodach, w restauracjach i gospodarstwach agroturystycznych, pojawiają się urządzenia do wypieku chleba. I nie zmieni tego, pędząca jak superszybka machina, nowoczesność. Nie zmienią tego piece elektryczne, olejowe i gazowe. Kultura ognia jest wiecznie żywa, bo ludzie kochają ogień, ciepło i chleb.
Przedwojenny piekarz przy piecu chlebowym, reprodukcja z Markttordnung im pommerschen Bild - zasoby Książnicy Pomorskiejpin

Wnętrze przedwojennej szczecińskiej piekarni  - reprodukcja z Das Buch der alten Firmen der Stadt und des handelskammerbezirkes Stettin, 1931 r. - zasoby Archiwum Państwowego w Szczeciniepin

Komentarze (0)

Zaloguj się aby skomentować artykuł
Zaloguj się
facebook Twitter Google+

Nasi partnerzy

Kominki polski
Pasywny Budynek
IntelEko.pl
Ogrzewnictwo.pl
Kominek